Иллюстративное изображение: напиток
Ученые Северо-Кавказского федерального университета (СКФУ) разработали инновационный метод создания низколактозных и низкокалорийных кисломолочных напитков. Основой для новых продуктов служит пермеат — побочный продукт, образующийся при производстве сыра и творога. Данная технология, успешно прошедшая экспериментальную проверку, уже защищена патентом Российской Федерации, о чем сообщила пресс-служба вуза.
Иван Евдокимов, заведующий кафедрой технологии молока и молочных продуктов СКФУ и один из авторов разработки, подчеркнул значимость этой технологии. Она позволяет создавать напитки с крайне низким содержанием лактозы (всего 0,05–0,1%), что критически важно для людей с непереносимостью молочного сахара.
Евдокимов также отметил экологический аспект использования пермеата. Этот побочный продукт молочного производства нельзя просто утилизировать, сбрасывая в канализацию, поскольку для его естественного разложения требуется много кислорода, что может нанести вред окружающей среде. Между тем, пермеат — это ценное сырье: он содержит около 5% сухих веществ, включая лактозу, минералы и органические кислоты, обладает почти нейтральной кислотностью и легким молочным ароматом, что делает его идеальной основой для безалкогольных и освежающих напитков.
Традиционные промышленные методы переработки пермеата для производства напитков обычно включают введение большого количества вкусовых и ароматических добавок (сиропов, соков, лимонной кислоты, красителей), чтобы замаскировать характерный сывороточный привкус и запах. Для квасных напитков, помимо этого, добавляют дрожжевую закваску и хлебный экстракт.
Однако, как пояснил Евдокимов, эти общепринятые подходы имеют существенные недостатки: они требуют чрезмерного количества добавок, приводят к высокой кислотности готового продукта и, главное, оставляют до 95% и более исходной лактозы.
«Мы определили идеальные технологические параметры для производства ферментированных напитков на основе пермеата, подтвердив возможность внедрения нашей методики на молочных предприятиях, оснащенных ультрафильтрационными системами», — заявил Евдокимов.
Новая технология СКФУ предусматривает предварительную обработку обезжиренного молока в ультрафильтрационной установке при температуре 10–12 °С. Это обеспечивает полное удаление белков из пермеата.
Ферментация пермеата осуществляется в два этапа. Сначала происходит гидролиз лактозы с использованием фермента бета-галактозидазы, что снижает ее содержание как минимум на 54%. Далее оставшаяся лактоза сквашивается при помощи закваски из кефирных грибков и дрожжей. По завершении процесса созревания напиток подвергается фильтрации или центробежной очистке.
Евдокимов также отметил, что новая технология предотвращает образование меланоидинов — соединений, которые возникают при тепловой обработке пищи и придают продуктам коричневый оттенок (например, хлебу или жареному мясу). Результатом становится прозрачный напиток желтоватого цвета с минимальным количеством лактозы, приятным сладковатым вкусом и сбалансированным органолептическим профилем.
